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Até o final de 2020, o Amazonas pode lançar no mercado a primeira cerveja genuinamente amazônica produzida com leveduras regionais. A pesquisa surgiu a partir da fermentação de leveduras isoladas de quatro espécies de frutos nativos da região amazônica: goiaba, o araçá-boi, o cacau e o cupuaçu, realizada pelo laboratório de Micologia do Instituto de Pesquisas do Amazonas (Inpa).
A cerveja se consolidou ao longo da história como uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo, e é composta principalmente por água, malte, levedura e lúpulo.
A pesquisa é coordenada pelo tecnologista sênior do Inpa, o farmacêutico amazonense João Vicente Braga de Souza, formado pela Ufam, com mestrado e doutorado pela USP, e com pós-doutorado na Inglaterra voltado para a biotecnologia.
Pesquisa busca novas alternativas
João Vicente disse que a produção de levedura regional pode agregar novas características a cerveja como, por exemplo, sabores e aromas à bebida, além de reduzir os custos em mais de 50% na fabricação de cervejas no Brasil que atualmente importa leveduras da Alemanha, Bélgica, Inglaterra e Estados Unidos.
“Os benefícios da produção da levedura regional são econômicos. Uma vez que não tiver mais a dependência das leveduras dos Estados Unidos e da Europa, estamos criando uma bioindústria regional. As nossas cervejarias aqui não vão precisar comprar leveduras do exterior já que 1/3 do valor da cerveja vem da levedura e estaremos criando um comércio interno. Queremos fazer uma cerveja com o gosto próprio do Brasil”, explicou.
Pesquisa busca alcançar mercado comercial
“Diversidade genética de saccharomyces cerevisiae isolados de frutos amazônicos com a finalidade de uso na produção de cerveja” é resultado da dissertação de mestrado do pesquisador Luan Honorato, que já pretende comercializar as leveduras regionais produzidas no Inpa.
“O nosso pesquisador Luan Honorato já está iniciando uma bioindústria chamada Elevar onde ele vai vender leveduras do Amazonas que já estão nas incubadoras aqui no Inpa e ele está tentando recursos da Fapeam para alavancar a indústria de produção de levedura regional. A ideia final é que as cervejarias daqui sejam consumidoras. Isso vai gerar empregos e a não dependência de matéria prima outros países. A expectativa é que até em um ano essa empresa já estará comercializando essa levedura para produção de uma cerveja regional que temos vontade de chamar de “Amazônia Ales”, a cerveja genuinamente feita da levedura amazônica”, aposta o pesquisador.
Na avaliação de João Vicente a utilização da biodiversidade dos frutos amazônicos, é produzir uma cerveja de boa qualidade, com características diferenciadas das convencionais, e ao mesmo tempo agradável ao paladar, criando dessa forma um caminho para novos estilos de cerveja, capazes de estimular o desenvolvimento da bioeconomia regional.
“Temos três anos de pesquisas e seis leveduras amazônicas e estamos pensando em comercializar uma a princípio em até um ano. Essa indústria que está começando vai prestar três serviços às cervejarias, a análise microbiológica para as indústrias daqui para analisar a qualidade da cerveja que estamos produzindo, produzir a levedura que eles querem, e a mais importante fazer com que a nossa levedura regional seja utilizada nas cervejas produzidas aqui. Até o momento quem mais se interessou pela pesquisa foram as cervejarias artesanais”, disse.
Faltam recursos para pesquisas
Sobre a importância da produção de leveduras regionais e se o sucesso das pesquisas seria o início de uma nova etapa no desenvolvimento da cerveja no país, João disse que o processo começou, mas lamentou a estagnação de recursos para pesquisas no Brasil.
“Está havendo uma mudança no mercado de cervejas porque o consumidor se tornou mais exigente. Temos capacidade para iniciar uma revolução e ela já começou com o aumento da produção da cerveja artesanal e temos potencial pra catalisar isso. Estamos nos últimos quatro anos bem estagnados com o mesmo orçamento. Estamos precisando de verbas para pesquisas para poder incrementar o desenvolvimento da Amazônia que deve estar baseada na bioeconomia a partir dos organismos vivos da Amazônia”, alertou.
Biotecnologia pode ser alternativa
O pesquisar lembra que a Zona Franca foi necessária para o desenvolvimento do Amazonas, mas acredita que o futuro econômico do Estado será por intermédio da biotecnologia.
“Não tem lógica. As plantas da Amazônia não nascem geladeiras. Nas plantas da Amazônia temos substâncias importantes para a área de cosméticos, farmacêutica, temos os nossos micro-organismos para serem utilizados nas indústrias da bioeconomia. A Alemanha acredita que 30% do seu PIB virá da bioeconomia e nem floresta eles têm. Nós temos potencial pra ser o país da bioeconomia da indústria biotecnológica das plantas, micro-organismos e animais para a riqueza regional é nesse foco que deveríamos estar. Existem duas grandes riquezas no Brasil o fundo do mar e a floresta Amazônica pena que a gente não consegue reconhecer isso”, lamentou.
Burocracia atrapalha pesquisa
Na avaliação do pesquisador João Vicente é preciso uma política voltada para acabar com a burocracia entre os institutos de pesquisas e as indústrias.
“Falta acabar essa distância entre a academia e a indústria diminuindo a burocracia. Um contrato entre a academia e a empresa pode levar até um ano para ser feito e isso cansa a indústria. Precisamos de uma política mais eficaz para tornar isso mais rápido com produtos que eles possam utilizar imediatamente”, afirmou.
Produção
De acordo com estudos do Inpa existem quatro grandes escolas cervejeiras que servem como padrão para a elaboração de receitas. Essas escolas remetem a países que possuem tradição neste setor (Alemanha, Bélgica, Inglaterra e Estados Unidos da América). Assim, cada escola possui características próprias que por sua vez selecionaram leveduras aptas a serem utilizadas em seus estilos.
O mercado de cerveja tem aumentado em todo o Brasil. Em cinco anos o número de microcervejarias duplicou, estas são as que mais produzem cervejas especiais, de estilos diferentes das “Pilsens” encontradas com maior frequência no comércio tradicional.
As “Pilsens” são, em sua maioria, do estilo Standard american lager que é uma cerveja de corpo leve, clara e com perfil de aromas mais suaves. Cervejas artesanais geralmente são “Ales” que possuem sabores mais expressivos, oriundos de malte mais tostado, do lúpulo gerando amargor, e da levedura trazendo centenas de compostos aromáticos.
Atualmente o Brasil é um dos maiores produtores de cerveja do mundo, é importante agregar valor ao produto nacional, inovando na produção e criando estilos que coloquem o país no patamar das grandes escolas. Hoje, a Catharina sour é o único estilo brasileiro de cerveja reconhecido pelas agências reguladoras e ainda continua a importar grande parte dos seus insumos.